Puede que la mantequilla sea alta en grasas saturadas, pero la margarina es un alimento ultraprocesado. Saber cuál de las dos es más saludable no es sencillo.
La mantequilla ha sido un producto básico durante siglos, mucho antes de que la margarina apareciera en escena a principios del siglo XX.
Sin embargo, a mediados del siglo XX, la gente comenzó a reemplazar la mantequilla por margarina debido al consenso de la época de que todas las grasas eran malas para la salud.
La atención se enfocó específicamente en las grasas saturadas, que son las que contiene la mantequilla.
“A partir de la década de 1950, surgió lentamente la idea de que las grasas saturadas eran malas y debían ser reemplazadas por grasas poliinsaturadas”, que son las que contiene la margarina, explica Nita Forouhi, profesora de nutrición de la Universidad de Cambridge, en Reino Unido.
Ahora, la corriente está cambiando una vez más.
En Australia ha habido un aumento en el consumo de mantequilla en los últimos años en comparación con la margarina, dice Clare Collins, profesora de nutrición y dietética de la Universidad de Newcastle en Australia.
“Hay mucha confusión en torno a la mantequilla, incluidos los tipos de grasa, así que tal vez la gente haya vuelto a comer lo que le gusta más”, dice.
Los científicos llevan décadas investigando los beneficios para la salud y los costos de los diversos productos para untar. Y cuando se trata de mantequilla y margarina, hay mucho que desentrañar.
Preparación
Para hacer mantequilla, primero se calienta la leche y luego se le da vueltas para separar la crema.
Después se enfría la crema, se bate y se extrae el suero de mantequilla, que es el líquido que queda una vez separada la mantequilla sólida. A veces se añade sal.
La margarina se hace batiendo el aceite con agua para formar un producto sólido, antes de añadir otros ingredientes como emulsionantes y colorantes.
Históricamente, los productores de margarina le añadieron hidrógeno para convertir los aceites líquidos en grasas sólidas y hacerlas más untables.
Pero pronto se dieron cuenta de que esto creaba grasas “hidrogenadas” o “trans”, un tipo de grasa insaturada que se hizo famosa por sus efectos nocivos para la salud, como la enfermedad coronaria.
Los investigadores han demostrado que una dieta alta en grasas trans hechas por el hombre aumenta el colesterol LDL malo y reduce el colesterol HDL bueno, lo que conduce a un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, dice Lisa Harnack, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota, en Estados Unidos.
De hecho, las grasas trans de algunas margarinas tienen un efecto aún más negativo sobre el colesterol que las grasas saturadas de la mantequilla, dice la especialista.
El contenido graso
Las grasas trans son una forma de grasa insaturada, pero investigaciones demuestran que una dieta con alto contenido de grasas trans puede tener peores efectos para la salud.
“El principio general es que los alimentos ricos en grasas saturadas son más propensos a aumentar el colesterol en la sangre si ya se tienen enfermedades cardíacas, colesterol alto u otros factores de riesgo de enfermedades cardíacas”, señala Collins.
Pero según una estimación de la OMS, las grasas trans pueden llegar a causar 540.000 muertes al año en el mundo.
Lo cierto es que la idea de que pasar a una dieta baja en grasas puede reducir las enfermedades cardíacas ha sido cuestionada en las últimas décadas.
De hecho, importantes estudios han demostrado los efectos beneficiosos de dietas altas en ciertos alimentos ricos en grasas como los frutos secos y el aceite de oliva extravirgen, que poseen grasas poliinsaturadas.
