Chiles en nogada

Ingredientes:
Ingredientes para el picadillo tradicional:
– 12 Chiles poblanos tostados, pelados y desvenados
– 300 gr de carne molida de res.
– 300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
– 2 Dientes de ajo finamente picado.
– ¼ De taza de cebolla finamente picada.
– 4 Cucharadas de aceite de maiz.
– 2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos
sin piel en cubitos.
– 1 Puño de uvas pasas.
– 1 Puño de nuez pacana picada.
– 1 Puño de piñón rosa o blanco.
– 1 Acitrón en cubitos.
– 1 Taza de azúcar.
– 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
– Sal y pimienta.
Ingredientes para el capeado básico:
– 150 gr de harina.
– 8 Huevos.
– 3 Tazas de aceite o manteca.
– Sal al gusto.
Ingredientes para la nogada tradicional:
– 100 gr de almendra pelada.
– 200 gr de nuez pelada.
– 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se
puede sustituir por la mitad de queso doble crema
y el resto por queso de cabra tipo francés).
– Leche y azúcar.
Ingredientes para el montahe y presentación:
– 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y
picado finamente.
– 2 Granadas.
– Salsa nogada tradicional
Preparación:
Asar chile por chile directamente en la parrilla
de tu estufa giralos para que se asen uniformente
y metelos en una bolsa de plástico para
que suden y se más fácil pelarlos. Después quiteles
las semillas sin estropear el chile. Pon a
calentar el aceite, Una vez caliente, agregar la
cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir,
hasta que se tornen transparentes y desprendan
su aroma. Agregar la carne de puerco y de res
molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que
hayan perdido completamente su color rojo.
Agregar la fruta en cubos en el siquiente orden:
Manzana, el perón, la pera y el durazno.
Cocinar una par de minutos más. Agregar los
frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones
y las uvas pasas.
Agregar el acitrón en cubitos.
El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la
raiz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En
la receta se puede omitir o sustituir con cascara
de naranja cristalizada.
Condimentar nuestra mezcla con pimienta y
nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido
todo agregaremos el azúcar.
Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar
completamente para rellenar los chiles, nos
podemos ayudar de una bandeja de hornear para
extender el picadillo y se enfriará más rápido.
Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile
poblano con el picadillo.
Separar las yemas de las claras.
Batir las yemas ligeramente con ayuda de
un batidor de globo, batir las claras a punto de
nive, Unir la mezcla de las claras con las yemas
batidas en forma envolvente para no perder
volumen con ayuda de una espátula. Agregar
la sal. Disponer el harina en un tazón y enharinar
ligeramente cada chile relleno. Sacudir el
exceso. Sumergir cada chile enharinado dentro
de la mezcla de huevo. En una sartén o freidora
con el aceite o manteca caliente freir cada chile.
Voltear cuando adquieran color dorado. Escurrir
muy bien.
Licuar todos los ingredientes e ir agregando
poco a poco la leche a la consistencia deseada.
La consistencia de la nogada no debe ser demasiado
espesa, más bien es ligera pero al salsear
el chile no debe transparentarse el capeado. Reservar
cubierta con película plástica autoadherente
en refrigeración.
En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa
nogada y guarnecer con el perejil picado y los
granos de granada.